شرکت‌ فناورانه برتر

جشنواره پژوهشگران برتر صندوق بازنشستگی کشوری ۱۴۰۳

شرکت صنایع شیر ایران؛ پگاه

1. پکتین با متوکسیل بالا از تفاله انگور: یک پایدارکننده پروبیوتیک جدید برای ژل‌های ماست کم‌چرب سین‌بیوتیک – بهینه‌سازی و مشخصه‌سازی
2. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و شیر کاکائو سین بیوتیک حاوی، اینولین استویا و لاکتوباسیلوس پلانتاروم
3. تاثیر روشهای تاریخ گذاری برچسب های مواد لبنی و دانش و اعتماد مصرف کنندگان بر ریسک ادراک شده از مصرف محصول و تمایل به مصرف با هدف کاهش ضایعات مواد غذایی
4. بررسی تأثیر صمغ فارسی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، بافت و رفتار جریان پنیر سفید شور اولترا فیلتر شده در طول دوره رسیدن
5. مدل‌سازی فرآیند خشک کردن با بررسی اثر غلظت، دما و زمان در محصول کشک خشک تولید شده با دستگاه خشک‌کن صنعتی
6. تولید پودر پروتئین شیر ۸۶% (MPI) به روش دیافیلتراسیون به همراه شیر اسکیم و ساخت فرمولاسیون فوری شده و طعم دار از آن
7. پودرهای تغلیظ شده و ایزوله تغلیظ شده آب پنیر
8. امکانسنجی تولید بیواتانول از کنسانتره آب ماست

پکتین با متوکسیل بالا از تفاله انگور: یک پایدارکننده پروبیوتیک جدید برای ژل‌های ماست کم‌چرب سین‌بیوتیک – بهینه‌سازی و مشخصه‌سازی

رضا مبصرفر- اعظم شیری- وحید مفید- مصطفی شهیدی نوقابی سیدمحمدتقی غریب‌زاهدی
پژوهشکده انگور و کشمش دانشگاه ملایر؛ دانشکده علوم و صنایع غذایی دانشگاه شهید بهشتی؛ پژوهشکده علوم مواد، دانشکده علوم مهندسی دانشگاه کیل، آلمان

پکتین با متوکسیل بالا (HMP) با درجه استریفیکاسیون ۷۲.۵% و محتوای اسید گالاکتورونیک ۶۷.۹% از تفاله انگور با استفاده از روش استخراج متوالی اولتراسونیک-مایکروویو استخراج شد. HMP استخراج شده برای تولید ماست پروبیوتیک کم چرب حاوی سلول‌های پروبیوتیک استفاده شد. غلظت‌های بالاتر پکتین تفاله انگور (GPP) (0.5-2%) جمعیت باکتریایی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم BB-12 را افزایش داد. سلول‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 نسبت به بیفیدوباکتریوم بیفیدوم BB-12 زنده‌مانی بالاتری نشان دادند. بهینه‌سازی پاسخ سطح نشان داد که حضور ۸.۰۸ لگاریتم CFU در میلی‌لیتر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 و ۱.۸۸% HMP به طور تجربی منجر به بهترین زنده‌مانی پروبیوتیک (۱۰.۸۳ ± ۰.۱۱ لگاریتم CFU در میلی‌لیتر)، پذیرش کلی (۸.۰۳ ± ۰.۰۶) و pH (4.25 ± ۰.۰۵) شد. در مقایسه با ماست‌های پروبیوتیک بدون پکتین، ژل‌های ماست بهینه شده زنده‌مانی پروبیوتیکی بالاتر، سینرژیس کمتر و ویژگی‌های حسی برتر وابسته به ذخیره‌سازی را در طول ۲۱ روز ذخیره‌سازی نشان دادند. با این حال، یک دوره ذخیره‌سازی ۱۴ روزه به طور کلی مناسب تلقی شد. نمونه ماست حاوی GPP در مقایسه با نمونه بدون پکتین پایداری کلوئیدی بالاتری را با اندازه ذره بزرگتر (۴۳۳.۸ نانومتر در مقابل ۲۷۲.۵ نانومتر) و پتانسیل زتا کمتر (-۲۰.۴ میلی‌ولت در مقابل ۱۰.۶ میلی‌ولت) نشان داد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشر میدانی (FE-SEM) و فلورسنت (FLM) یک ریزساختار متراکم‌تر را برای ماست‌های غنی شده با GPP تأیید کردند. تعاملات شیمیایی در ماست با غنی‌سازی با GPP همانطور که توسط FTIR بررسی شد تحت تأثیر قرار نگرفت، در حالی که خواص رئولوژیکی ثابت و دینامیکی به طور قابل توجهی بهبود یافت. ماست غنی شده با GPP دارای ساختار ژل سفت‌تری با ناحیه خطی بزرگتر و G’ کمتر در مقایسه با کنترل بود که نشان‌دهنده حالت نیمه‌جامد است. GPP به عنوان یک ماده پیش‌زیستی چند عملکردی در طراحی محصولات غذایی سالم‌تر امیدوارکننده خواهد بود.

دانلود مقاله

بررسی تأثیر صمغ فارسی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، بافت و رفتار جریان پنیر سفید شور اولترا فیلتر شده در طول دوره رسیدن

علی‌اکبر غلامحسین‌پور – سعید زارع
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم

در این پژوهش، تأثیر صمغ فارسی در غلظت‌های ۰، ۰.۰۳%، ۰.۰۵% و ۰.۱% بر سینرسیس، بافت و خواص رئولوژیکی پنیر سفید شور در طول دوره رسیدن در روزهای ۳، ۴۵ و ۹۰ بررسی شد. بر اساس نتایج، استفاده از صمغ عربی منجر به کاهش ۲۶ تا ۴۴ درصدی سینرسیس در نمونه‌های حاوی صمغ در مقایسه با نمونه کنترل در پایان دوره رسیدن شد. افزایش غلظت صمغ منجر به کاهش معنی‌دار (p < 0.05) سفتی، چسبندگی، مدول الاستیک و مدول ویسکوز پنیرها شد، در حالی که خاصیت ارتجاعی آن‌ها افزایش معنی‌داری (p < 0.05) نشان داد. نمونه‌های حاوی صمغ عربی بالاترین مقادیر سفتی و مدول‌های الاستیک و ویسکوز را در روز ۴۵ رسیدن نشان دادند، در حالی که چسبندگی و خاصیت ارتجاعی روند کاهشی را در طول رسیدن نشان دادند. در نهایت، استفاده از صمغ عربی منجر به افزایش بازده تولید و بهبود بافت پنیر تولیدی شد.

دانلود مقاله

مدل‌سازی فرآیند خشک کردن با بررسی اثر غلظت، دما و زمان در محصول کشک خشک تولید شده با دستگاه خشک‌کن صنعتی

رساله برای دریافت درجه کارشناسی ارشد.
پژوهشگر: کامران بلوردی – گروه علوم و صنایع غذایی – دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سروستان

در این مطالعه تأثیر دماهای مختلف (۷۵، ۹۰ و ۱۰۵ درجه سانتی‌گراد)، زمان (۱۸، ۲۱ و ۳۰ ساعت) و غلظت ماست اولیه (۱۰، ۱۵ و ۳۵ درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل رطوبت، نمک و سفتی بافت و خصوصیات حسی کشک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بین تیمارهای مختلف از نظر میزان نمک، رطوبت و سفتی بافت اختلاف معنی داری وجود داشت. با افزایش زمان و دمای خشک کردن میزان نمک به طور معنی داری افزایش یافت اما غلظت ماده اولیه تأثیر معنی داری بر میزان نمک کشک نداشت. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش هر یک از پارامترهای دما، زمان و غلظت ماده اولیه میزان رطوبت به طور معنی داری کاهش و سفتی بافت افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نمونه‌های کشک نشان داد که متغیرهای مختلف بر خصوصیات حسی نمونه‌های کشک مؤثر بوده و کشک تهیه شده تحت تیمار با دمای ۹۰ درجه سانتی‌گراد، زمان خشک کردن ۲۱ ساعت و غلظت ماده اولیه ۱۵ درصد به عنوان تیمار پیشنهادی برگزیده شد.
واژه‌های کلیدی: خشک کردن، دما، زمان، غلظت، کشک

بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کاکائو سین بیوتیک حاوی» اینولین، استویا و لاکتوباسیلوس پلانتاروم»

حانیه مویدی، غلامحسن اسدی، ابراهیم حسینی
دانشجو کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ،واحد علوم وتحقیقات تهران،ایران- استاد گروه علوم صنایع غذایی،دانشگاه ازاد اسلامی ،واحد علوم وتحقیقات تهران، ایران

میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک باکتری‌های اسید لاکتیک هستند مانند لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و استرپتوکوکوس لاکتیس. اینولین ترکیبی قندی (از نوع الیگوساکارید ) و غیر قابل هضم یا با قابلیت هضم اندک است، محلول در آب بوده و دارای خواص پری بیوتیکی است و به‌عنوان منبع کربن یا انرژی، به طور انتخابی سبب رشد و یا فعالیت پروبیوتیک‌ها می‌شود. شیر کاکائو جزو شیرهای طعم دار می باشد و در فرمولاسیون آن از مقادیر بالایی شکر استفاده می‌شود. در تحقیق حاضر از استویا به عنوان جایگزین شکر معمولی و از اینولین به عنوان پری بیوتیک در تولید شیرکاکائو سین بیوتیک به کمک لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده شد و تعداد ۶ نمونه تهیه و کدگذاری گردید؛ نمونه‌ها شامل T1(8 درصد استویا)؛ T2:(4درصد استویا)؛ T3: (8درصد اینولین+ ۸درصد شکر)؛ T4: (4درصد اینولین +۸درصد شکر)؛ T5: (4درصد استویا +۴درضد اینولین)؛ T6: (8درصد شکر، نمونه شاهد) به ازا مقدار شیر مصرفی(۳ لیتر شیر) بود. طبق نتایج به دست آمده از تحقیق، نمونه های حاوی اینولین به ویژه نمونه T5 و T4 دارای پروبیوتیکهای زنده بیشتری پس از ۳ و ۷ روز نگهداری بودند. علاوه بر آن میزان pH و اسیدیته این نمونه ها نیز نسبت به سایر نمونه ها به ترتیب کمتر و بیشتر بود. بیشترین بریکس مربوط به نمونه T6(شاهد) بود و میزان ویسکوزیته نمونه T6 در روز اول نگهداری و نمونه T3 پس از ۷ روز نگهداری بیشتر از سایر نمونه ها بود. کمترین میزان رسوب گذاری نیز مربوط به نمونه های T3، T4 , T5 در روز اول و پس از مدت زمان نگهداری مورد بررسی بود. ارزیابی های حسی(عطرو طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) نشان داد که نمونه ها از نظر آماری دارای اختلاف معنی دار نبودند ولی نمونه T1 نسبت به سایر نمونه ها امتیاز کمتر و نمونه شاهد بیشترین امتیاز را داشت.
واژه‌های کلیدی: پروبیوتیک، شیرکاکائو، اینولین، استویا، لاکتوباسیلوس پلانتاروم

تاثیر روشهای تاریخ گذاری برچسب های مواد لبنی و دانش و اعتماد مصرف کنندگان بر ریسک ادراک شده از مصرف محصول و تمایل به مصرف با هدف کاهش ضایعات مواد غذایی

شهرزاد چیت‌ساز- حمید حدادیان
عضو هیات علمی، گروه مدیریت، واحد یادگار امام خمینی (ره) شهرری، دانشگاه آزاد اسلامی – کارشناسی ارشد مدیریت کسب وکار، گروه مدیریت، واحد یادگار امام خمینی (ره) شهرری، دانشگاه آزاد اسلامی

در چارچوب تلاش برای کاهش ضایعات مواد غذایی در دنیا توصیه های مهمی از جانب متخصصان و سیاست‌گذاران بر استفاده از انواع برچسب گذاری تاریخ بر روی بسته بندی مواد غذایی وجود دارد. این روش زمانی موثر واقع می شود که مصرف کنندگان دانش و اعتماد کافی درباره انواع برچسب های تاریخ را داشته باشند تا از این طریق ریسک ادراک شده آنها برای مصرف مواد غذایی در بازه تاریخ هایی که مواد غذایی هنوز قابل مصرف هستند، کاهش یابد. این پژوهش با همین هدف و با استفاده از روش پژوهش آزمایشی از نوع طرح عاملی ۲×۳، بر روی سه رده محصول لبنی شیر، ماست و پنیر و با آزمایش دانش و اعتماد مصرف کنندگان نسبت به دو مفهوم تاریخ انقضاء مصرف و بهترین تاریخ مصرف، سعی در استخراج الگوی ریسک ادراک شده و تمایلات مصرف و دور زیزی آنها کرده است که نتایج تحقیق نشان می دهد مشارکت کنندگان در پژوهش به دلیل عدم دانش و اعتماد کافی درباره مفاهیم برچسب ها، هیچ رفتار منطقی مبتنی بر کاهش ضایعات مواد لبنی از خود نشان نمی دهند.
کلیدواژه‌ها: دانش برچسب گذاری تاریخ، اعتماد به برچسب گذاری تاریخ، تاریخ انقضاء مصرف، بهترین تاریخ مصرف، تمایل به مصرف، محصولات لبنی، کاهش ضایعات مواد غذایی، ریسک ادراک شده

دانلود مقاله